Rezepte
Saftig und kräftig im Geschmack
Basisches Dinkelbrot – Grundrezept mit Sauerteig
Ein basisches Sauerteig Brot ist er Inbegriff von wertvollen Ballaststoffen und sensationellem Geschmack.
Zusätzlich punktet ein Basenbrot durch ein höheres Spektrum an Vitalstoffen und ist darüber hinaus viel verträglicher für den Darm. Gluten ist zu einem großen Teil abgebaut worden, dies wird alle freuen die eine Glutenunverträglichkeit haben. Der Zeitaufwand hält sich in Grenzen, denn die meiste Zeit ruht der Teig. Durch die Ruhzeiten, das Fermentieren mit den Hefe und das anschließende Backen bauen sich Phytinsäure und Lektine aus dem Getreide ab (siehe auch Blog Basenbrot). Noch ein Grund mehr sein Brot so zu backen. Mehr zu den Gesundheitsfaktoren und den Säure-Basen-Haushalt in unserem Blog.
Wer sich sein basisches Brot jetzt selber backt wird in Zukunft auf industriell hergestelltes Brot komplett verzichten.
Und die Mühe lohnt sich!
Zutaten für 2 Brote je 630 g
von BrotBackKunst für IHLEVITAL entwickelt
1. Dinkel Sauerteig
12 g Anstellgut
115 g gekeimtes Dinkelvollkorn Mehl
95 g 40°C warmes Wasser
Zutaten in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur 21-22 ° für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
2. Quellstück
65 g Sonnenblumenkerne
65 g Sesamsaat
45 g Leinsamen geschrotet, schroten vor der Herstellung im Haushaltsmixer
7 g Salz
170 g 40°C warmes Wasser
Sonnenblumenkerne und Sesam bei 200 °C im Backofen ca. 5 Minuten anrösten.
Mit Leinsamen und Salz vermischen und mit Wasser übergießen.
Mind. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur verquellen lassen. Alternativ das Quellstück über Nacht im Kühlschrank verquellen lassen.
Darauf achten, dass sämtliches Wasser von den Ölsaaten aufgenommen wurde.
3. Saaten Dekor Mix
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesamsaat
Die beiden Saaten mischen und in einen rechteckigen Behälter geben.
4. Hauptteig
220 g Sauerteig aus Position 1
370 g 30°C warmes Wasser
Quellstück aus Pos. 2
450 g gekeimtes Dinkel Vollkornmehl
18 g Speisesalz
13 g Malzmehl (inaktiv) Backmalz
4,5 g Backhefe frische
10 g Sango inConcept
gekeimtes Mehl zum Bestäuben
Teig mischen:
Sauerteig und das Wasser (aus Position 4) von Hand mit einem Schneebesen in der Knetschüssel der Küchenmaschine gut vermischen.
Die restlichen Zutaten zufügen. Bei geringer Geschwindigkeit alles vermischen. Klebende Teigreste mit einem Teigschaber abkratzen. Den Teig 5 Minuten abgedeckt Ruhen lassen. Dann 2 Minuten kräftig durchkneten und die letzten 15 Sekunden auf höchster Knetstufe durchkneten.
Teigkonsistenz:
Der Teig ist feucht und klebend. Wichtig: Der Teig wird durch das Ruhen dicker. Daher ist ein feuchterer Teig besser als ein zu trockener Teig!
Teigruhe:
Den gekneteten Teig in eine leicht geölte Kunststoffwanne geben, abdecken und bei Raumtemperatur (21-22 °C) oder im Backkofen (Gärstufe) für insgesamt 150 Minuten ruhen lassen.
Nach den ersten 20, 40 und 60 Minuten die Teigruhe zum Dehnen und Falten unterbrechen. Hierbei mit leicht geölten Händen arbeiten. Anschließend den Teig für weitere 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Dehnen und Falten Video
Brotlaibe formen:
Den Teig in zwei gleichgroße Stücke portionieren und rund wirken.
2 Kugeln mit einer glatten und gespannten Oberfläche erzeugen.
Die rundgewirkten Teigstücke mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Oberseite der Teigkugeln mit etwas Wasser bestreichen und anschließend die Teigstücke im Saaten-Dekor-Mix wälzen. Mit den Saaten nach unten in zwei mit Keimmehl ausgestäubten Gärkorb legen. Der Wirkschluss liegt nun oben. Anschließend die Gärkörbe abdecken und im Backofen auf Gärstufe 45 Minuten lang ruhen lassen. Bei Raumtemperatur etwas länger.
Teig aus dem Ofen nehmen, Brotlinge auf das Backpapier oder einen bemehlten Ofenschieber stürzen.
Der Schluss liegt jetzt zum Backen unten. Mit einem Messer einschneiden: 2 flache Schnitte über Kreuz in der Mitte der Teiglinge.
Ofenvorbereitung:
Den Ofen auf 250° Ober- Unterhitze aufheizen, wenn vorhanden den Backstein mit erhitzen.
Eine hohe Ofenschale mit 1 Tasse Wasser füllen / Dampfschale auf einen Rost unter dem Backstein legen.
Dann die Brote in den Ofen zum Backen legen.
Nach 8 Minuten die Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf rauszulassen, weiter backen bei 200 °C für 25 Minuten bei geschlossener Ofentür.
Anschließend Ofentür kurz und weit öffnen, um den Dampf jetzt rauszulassen. Danach bei 250 °C Ober- Unterhitze für 3 – 6 Minuten backen, dabei die Ofentür einen Spalt weit offenlassen. Das Brot eventuell umdrehen.
Gesamtbackzeit: 35-38 Minuten
Die Brote zum Abkühlen auf ein Gitter legen. Kleine Brote 1 Stunde, große Brote 2 Stunden vor dem Anschneiden unbedingt auskühlen lassen.
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